He aquí un nuevo artículo del escritor Francisco Casas Delgado, autor de la obra "Don Picoco de los Cerros. Señor de los fogones, viajero incansable y anfitrión amable", aparecido en Diario Jaén el 21 de febrero, el cual os dejo para que sepáis un poco más de la gastronomía típica de la época de Cuaresma en las tierras del Santo Reino de Jaén.
Podréis degustar los platos propios de la gastronomía del
Alto Guadalquivir, con recetas tan saludables y tradicionales como los potajes
de verduras y bacalao, las espinacas rehogadas
Cuando el invierno ya
declina, los
excesos
paganos del Carnaval
han
de purgarse hasta la llegada del
equinoccio,
ya que la tradición cristiana
dice
que hay que prepararse
para
celebrar la Pascua, fiesta original
del
pueblo judío que coincide
con
la primera luna llena de primavera.
Es
costumbre de este tiempo
de
cuaresma tomar platos en los
que
no se incluye la carne, o sea alimentos
de
vigilia. Caminando por
los
pueblos y ciudades que rodean el
río
Guadalquivir, aventura cultural y
gastronómica
que mi buen amigo y
personaje
mítico Don Picoco de los
Cerros
recomienda muy encarecidamente
a
todo aquel que quiere escucharle,
tendréis
ocasión de encontrar
una
cocina ancestral, sorprendente
por
su calidad y variedad, en
la
que esos platos de vigilia tienen
un
lugar señero. Si os decidís a caminar
por
estos pagos donde seréis
acogidos
con la proverbial hospitalidad
de
la gente sencilla, además de
disfrutar
de la oferta de enclaves
históricos
y obras de arte ibérico, romano,
árabe,
renacentista, barroco,
y
de las procesiones de Semana
Santa
aquellos que gusten de ellas,
también
podréis degustar los platos
propios
de la gastronomía del Alto
Guadalquivir,
con recetas tan saludables
y
tradicionales como los potajes
de
verduras y bacalao, las espinacas
rehogadas,
el bacalao a la baezana,
los
espárragos en vinagrillo,
las
alcachofas con panecillos, la ensalada
de
naranja y cebolleta que en
algunos
lugares llaman gilimójili,
las
patatas en ajillo, las chullas de
boquerones,
las gachastortas con
habas
tiernas, el rin-ran, amén de
otros
más rotundos platos con carnes
variadas
que bien merecen ser
citados
aunque no se avengan del
todo
con los usos cuaresmales de los
que
hablamos en esta ocasión. No
he
de terminar está ya larga aunque
no
exhaustiva nómina de comidas
giennenses
sin citar los excelentes y
variados
postres y dulces que ayudan
a
llevar la incómoda aunque no
necesaria
abstinencia con el mayor
decoro
y placer posible, pues en la
despensa
de muchas casas encontraremos
algún
que otro dulce preparado
según
los usos culinarios
transmitidos
de generación en generación
gracias
al cariño, el trabajo y
el
buen hacer de nuestras abuelas.
Como
ejemplo, citaré las flores de
sartén,
los huevos mole, los roscos
de
vino o anís, los pestiños, los borrachuelos,
la
leche frita, el arroz
con
leche y castañas pilongas y un
largo
etcétera de delicias que sería
grave
error dejar de saborear a la
hora
de los postres, a ser posible
bien
acompañadas con una copita
de
risol, ese licor de aguardiente y
café
con hierbas maceradas tan propio
de
la tradición de bodas y bautizos
en
esta entrañable tierra del
Santo
Reino que con tanto primor
conserva
estas magníficas recetas
para
procurar el buen sustento de
este
pueblo y el mejor deleite de
aquellos
que usando de su buen juicio
tienen el
acuerdo de visitarlo.
