He aquí un nuevo artículo del escritor Francisco Casas Delgado, autor de la obra "Don Picoco de los Cerros. Señor de los fogones, viajero incansable y anfitrión amable", aparecido en Diario Jaén el 21 de febrero, el cual os dejo para que sepáis un poco más de la gastronomía típica de la época de Cuaresma en las tierras del Santo Reino de Jaén.

GASTRONOMÍA DE CUARESMA EN JAÉN

        Podréis degustar los platos propios de la gastronomía del Alto Guadalquivir, con recetas tan saludables y tradicionales como los potajes de verduras y bacalao, las espinacas rehogadas

Cuando el invierno ya declina, los

excesos paganos del Carnaval

han de purgarse hasta la llegada del

equinoccio, ya que la tradición cristiana

dice que hay que prepararse

para celebrar la Pascua, fiesta original

del pueblo judío que coincide

con la primera luna llena de primavera.

Es costumbre de este tiempo

de cuaresma tomar platos en los

que no se incluye la carne, o sea alimentos

de vigilia. Caminando por

los pueblos y ciudades que rodean el

río Guadalquivir, aventura cultural y

gastronómica que mi buen amigo y

personaje mítico Don Picoco de los

Cerros recomienda muy encarecidamente

a todo aquel que quiere escucharle,

tendréis ocasión de encontrar

una cocina ancestral, sorprendente

por su calidad y variedad, en

la que esos platos de vigilia tienen

un lugar señero. Si os decidís a caminar

por estos pagos donde seréis

acogidos con la proverbial hospitalidad

de la gente sencilla, además de

disfrutar de la oferta de enclaves

históricos y obras de arte ibérico, romano,

árabe, renacentista, barroco,

y de las procesiones de Semana

Santa aquellos que gusten de ellas,

también podréis degustar los platos

propios de la gastronomía del Alto

Guadalquivir, con recetas tan saludables

y tradicionales como los potajes

de verduras y bacalao, las espinacas

rehogadas, el bacalao a la baezana,

los espárragos en vinagrillo,

las alcachofas con panecillos, la ensalada

de naranja y cebolleta que en

algunos lugares llaman gilimójili,

las patatas en ajillo, las chullas de

boquerones, las gachastortas con

habas tiernas, el rin-ran, amén de

otros más rotundos platos con carnes

variadas que bien merecen ser

citados aunque no se avengan del

todo con los usos cuaresmales de los

que hablamos en esta ocasión. No

he de terminar está ya larga aunque

no exhaustiva nómina de comidas

giennenses sin citar los excelentes y

variados postres y dulces que ayudan

a llevar la incómoda aunque no

necesaria abstinencia con el mayor

decoro y placer posible, pues en la

despensa de muchas casas encontraremos

algún que otro dulce preparado

según los usos culinarios

transmitidos de generación en generación

gracias al cariño, el trabajo y

el buen hacer de nuestras abuelas.

Como ejemplo, citaré las flores de

sartén, los huevos mole, los roscos

de vino o anís, los pestiños, los borrachuelos,

la leche frita, el arroz

con leche y castañas pilongas y un

largo etcétera de delicias que sería

grave error dejar de saborear a la

hora de los postres, a ser posible

bien acompañadas con una copita

de risol, ese licor de aguardiente y

café con hierbas maceradas tan propio

de la tradición de bodas y bautizos

en esta entrañable tierra del

Santo Reino que con tanto primor

conserva estas magníficas recetas

para procurar el buen sustento de

este pueblo y el mejor deleite de

aquellos que usando de su buen juicio

tienen el acuerdo de visitarlo.