Don Picoco de los Cerros. Señor de los fogones, viajero incansable y anfitrión amable. 2ª Parte.
Para hablar con propiedad de la
gastronomía de Jaén hemos de referirnos en primer lugar al conjunto de platos típicos
que se pueden encontrar en cualquiera de los pueblos y ciudades de la variada
geografía de la provincia, y si le ponemos mucha afición y trabajo quizás
lograremos completar una sabrosa e inacabable relación, a la que luego hemos de
sumar el sinfín de ritos relacionados con la comida, actos en los que se toma
tal o cual guiso concreto, ocasiones singulares en las que una persona
determinada cocina para el grupo, fiestas en las que se ensalza y elabora
un producto determinado, tradiciones diversas, romerías, matanzas, cacerías,
butifueras, en definitiva, todos y cada uno de los mejores momentos que
conforman la manera de vivir y entender las relaciones en torno a los fogones y
la mesa, lo que en ella se sirve y la forma de consumirlo. Con todo este bagaje
y agregando con generosidad y mucho mimo, el zumo de las aceitunas, podremos
hacernos una idea aproximada de esta cultura culinaria que compartimos todos
los que somos de Jaén, capital y pueblos, y digo bien, Jaén y sus pueblos
porque cuando nos encontramos lejos y nos preguntan por nuestro origen decimos
con cierto orgullo, precisando para que quede muy claro, “yo soy de Jaén
capital” y quizás se nos contesta con sencillez no exenta de una pizca de sorna
“pues yo soy de Jaén pueblo”, que así es como somos y nos sentimos los que
llevamos por el mundo el honor de haber nacido aquí y la nostalgia de esta
hermosa y noble tierra. Pues bien, Jaén tiene un símbolo universal por el que
es conocido allende las fronteras, que es el aceite de oliva, y este es uno de
los ingredientes fundamentales de la comida y sobre todo de la vida de toda la
provincia, porque si en verdad hay un signo de identidad que define el paisaje,
el trabajo, la economía, el pasado, el presente y el futuro, algo ligado de
forma indisoluble al alma de este pueblo es el olivo. Esta relación tan
profunda tiene sus raíces en la noche de los tiempos y es mágica porque se basa
en la comunión entre el hombre y su alimento, en este caso el aceite que le
permite satisfacer el primer instinto que es el de la supervivencia. Una vez
aceptado que el aceite de oliva define lo giennense hemos de decir además que
el trabajo que proporciona el olivar es el principal motor de la economía de la
provincia y que el bienestar de todos depende de él. Por desgracia, la campaña
de hogaño es muy escasa en producción y en jornales con lo que se esperan
tiempos más que difíciles. Estamos hablando de una auténtica ruina y aunque
somos un pueblo que sabe vivir de forma austera y que acepta bastante el
sacrificio cuando es necesario apretarse el cinturón, va a ser más que
imprescindible encontrar la fórmula para dar una solución racional a la falta
de trabajo en el campo.
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