martes, 26 de febrero de 2013

Gastronomía de Cuaresma en Jaén

       


       He aquí un nuevo artículo del escritor Francisco Casas Delgado, autor de la obra "Don Picoco de los Cerros. Señor de los fogones, viajero incansable y anfitrión amable", aparecido en Diario Jaén el 21 de febrero, el cual os dejo para que sepáis un poco más de la gastronomía típica de la época de Cuaresma en las tierras del Santo Reino de Jaén.

GASTRONOMÍA DE CUARESMA EN JAÉN


        Podréis degustar los platos propios de la gastronomía del Alto Guadalquivir, con recetas tan saludables y tradicionales como los potajes de verduras y bacalao, las espinacas rehogadas



Cuando el invierno ya declina, los
excesos paganos del Carnaval
han de purgarse hasta la llegada del
equinoccio, ya que la tradición cristiana
dice que hay que prepararse
para celebrar la Pascua, fiesta original
del pueblo judío que coincide
con la primera luna llena de primavera.
Es costumbre de este tiempo
de cuaresma tomar platos en los
que no se incluye la carne, o sea alimentos
de vigilia. Caminando por
los pueblos y ciudades que rodean el
río Guadalquivir, aventura cultural y
gastronómica que mi buen amigo y
personaje mítico Don Picoco de los
Cerros recomienda muy encarecidamente
a todo aquel que quiere escucharle,
tendréis ocasión de encontrar
una cocina ancestral, sorprendente
por su calidad y variedad, en
la que esos platos de vigilia tienen
un lugar señero. Si os decidís a caminar
por estos pagos donde seréis
acogidos con la proverbial hospitalidad
de la gente sencilla, además de
disfrutar de la oferta de enclaves
históricos y obras de arte ibérico, romano,
árabe, renacentista, barroco,
y de las procesiones de Semana
Santa aquellos que gusten de ellas,
también podréis degustar los platos
propios de la gastronomía del Alto
Guadalquivir, con recetas tan saludables
y tradicionales como los potajes
de verduras y bacalao, las espinacas
rehogadas, el bacalao a la baezana,
los espárragos en vinagrillo,
las alcachofas con panecillos, la ensalada
de naranja y cebolleta que en
algunos lugares llaman gilimójili,
las patatas en ajillo, las chullas de
boquerones, las gachastortas con
habas tiernas, el rin-ran, amén de
otros más rotundos platos con carnes
variadas que bien merecen ser
citados aunque no se avengan del
todo con los usos cuaresmales de los
que hablamos en esta ocasión. No
he de terminar está ya larga aunque
no exhaustiva nómina de comidas
giennenses sin citar los excelentes y
variados postres y dulces que ayudan
a llevar la incómoda aunque no
necesaria abstinencia con el mayor
decoro y placer posible, pues en la
despensa de muchas casas encontraremos
algún que otro dulce preparado
según los usos culinarios
transmitidos de generación en generación
gracias al cariño, el trabajo y
el buen hacer de nuestras abuelas.
Como ejemplo, citaré las flores de
sartén, los huevos mole, los roscos
de vino o anís, los pestiños, los borrachuelos,
la leche frita, el arroz
con leche y castañas pilongas y un
largo etcétera de delicias que sería
grave error dejar de saborear a la
hora de los postres, a ser posible
bien acompañadas con una copita
de risol, ese licor de aguardiente y
café con hierbas maceradas tan propio
de la tradición de bodas y bautizos
en esta entrañable tierra del
Santo Reino que con tanto primor
conserva estas magníficas recetas
para procurar el buen sustento de
este pueblo y el mejor deleite de
aquellos que usando de su buen juicio
tienen el acuerdo de visitarlo.

BIZCOCHO A LOS 3 CÍTRICOS


Ingredientes:

>1 naranja
>1 limón
>1 lima
>350 gr de harina
>1 sobre de levadura
>100 ml de aceite
>4 huevos
>azúcar vainillado
>200 gr de azúcar
>canela


Pasos a seguir:

1/ Lavar los cítricos bajo el agua del grifo, secarlos y con un mondador de patatas, sacar unas pequeñas tiras de la piel de la naranja, el limón y la lima para después adornar.

2/ Acto seguido, en un bol rallar la piel de los 3 cítricos (naranja, limón y lima) sin raspar mucho en la parte blanca para que no amargue y tras esto exprimir el zumo de dichos cítricos y añadirlos al bol, al cual se añadirá también los 100 ml de aceite y se batirá para mezclarlos bien.

3/ Tras esto, añadir el azúcar, el azúcar vainillado y los huevos y seguir batiendo.

4/ Añadir la harina y la levadura poco a poco hasta conseguir una mezcla homogénea donde todos los ingredientes queden bien ligados.

5/ Engrasar molde con mantequilla y espolvorear con harina para que el bizcocho no se pegue y sea fácil desmoldarlo.

6/ Hornear durante 35 minutos a 180º C, metiendo la punta de un cuchillo para comprobar que sale limpio, en caso de que salga con masa incrustada es que el bizcocho no está aún y necesita unos minutos más de cocción.

7/ Dejar enfriar y desmoldar, y finalmente adornar con azúcar glass y canela y las pieles de los cítricos.


 La receta original que me pasaron a mí y en la que me baso para hacer este bizcocho decía que los cítricos se echaban enteros con piel y todo en un vaso de batidora y se trituraba junto con el aceite, pero yo lo hice y el bizcocho quedó demasiado fuerte, así que he optado por sólo la ralladura y el zumo, siendo el resultado mucho mejor como han podido degustar los amigos de mi hermana, pues realice este bizcocho para celebrar su cumpleaños, ya que es de preparación fácil y rápida y no había mucho tiempo para preparar otra cosa.




Bizcocho a los 3 cítricos, emplatado y adornado.


Bizcocho al corte